Miere

Article on other languages:

del.icio.us del.icio.us
Digg Digg
Furl Furl
Reddit Reddit
Rojo Rojo
Add to OnlyWire
Miere
Fagure

Mierea (din latină mellis; în greacă μελιττα înseamnă "albină") este un produs apicol obţinut prin transformarea şi prelucrarea nectarului sau manei de către albine şi depozitat în celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaţiei din stup. Obţinerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent şi din trecut. Conform statisticilor, producţia anuală mondială de miere în 2005 a fost de de 1,4 milioane de tone[1].

Cuprins

Istoric

Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om, fiind preţuită în special de preoţi în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizaţiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen şi levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare şi folosire a mierii. Babilonenii şi diferitele civilizaţii străvechi din India şi China, utilizau mierea atât ca medicament cât şi la ritualuri şi ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris "miere" de peste 60 ori. În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecţiuni (gastro-intestinale, renale, respiratorii) şi pentru tratamentul plăgilor. Dioscoride, autorul unei cărţi în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile fistulizate folosind mierea în aplicaţii locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de peşte la tratarea rănilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentaţie (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în continuă creştere până la descoperirea zahărului din trestie şi sfeclă. În anul 1871 a fost descoperită invertaza, (o enzimă care grăbeşte conversia zahărului în glucoză şi fructoză), de către biochimistul german Felix Hoppe-Seyler, (n. 1825, d. 1895).

Clasificare

  • După provenienţă:
    • - miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului şi polenului cules de albine din florile plantelor melifere,
    • - miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părţi ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală.
  • După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
    • - miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
    • - miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.
  • După modul de obţinere:
    • - în faguri (se livrează în faguri),
    • - scursă liber din faguri ,
    • - extrasă cu ajutorul centrifugii ,
    • - obţinută prin presarea fagurilor ,
    • - topită (fagurii sunt încălziţi).
  • După consistenţă:
    • - lichidă (fluidă),
    • - cristalizată (zaharisită).
  • După culoare: - incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roşcată.
  • După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros şi degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.

La clasificare se mai poate lua în considerare şi: compoziţia chimică, puritatea, puterea calorică.

Proprietăţi fizice

Mierea este un aliment cu gust dulce şi parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat şi culoare specifică, având un conţinut mare de zaharuri şi substanţe minerale, vitamine, enzime, acizi organici.

Culoarea. În raport cu substanţele colorate care se găsesc în nectar şi care sunt pigmenţi vegetali-caroten, clorofilă, xantofilă- culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galbenă. Mierea strânsă la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Cu timpul, mierea îşi pierde culoarea iniţială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide.

Producerea mierii

Producerea mierii de către albine este un proces complex de transformare a materiei prime în miere, începând cu recoltarea şi terminându-se cu căpăcirea celulelor din faguri. Albinele lucrătoare recoltează nectarul sau mana cu ajutorul aparatului bucal (trompa) şi le înmagazinează un timp în guşă, unde sunt amestecate cu salivă, iar la sosire transferă conţinutul zaharat albinelor din stup, care îl prelucrează în continuare, până se obţine produsul finit.

Compoziţie chimică

Există numeroşi factori care influenţează compoziţia chimică a mierii: calitatea şi compoziţia materiei prime (nectar sau mană), abundenţa acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiţionare şi conservare. Mierea obţinută va avea caractere specifice condiţiilor în care s-a produs.

Elementele care intră în compoziţia mierii pot fi împărţite în trei grupe: apă, substanţe zaharoase, substanţe nezaharoase.

Constituenţi majori

Constituenţii majori ai mierii sunt apa şi substanţele zaharoase, care reprezintă 99% din miere.

În mod normal, mierea recoltată, prelucrată şi conservată în condiţii bune are umiditatea între 17-18%. Nectarul adus în stup are un conţinut mare de apă (peste 50%), dar căpăcirea se face numai după ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de apă din miere fiind invers proporţional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferică ridicată determină creşterea umidităţii din stup, cât şi o umiditate ridicată a mierii, datorită proprietăţilor higroscopice ale acesteia.

În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să depăşească 60%. Mierea cu un conţinut ridicat de glucoză, (cum este cea de rapiţă), va fi mai higroscopică şi va avea o perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanşe şi depozitată în încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză subunitar, (cum este cea de salcâm sau trifoi), poate fi destinată unei consumări mai îndelungate. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă sau lichidă. Creşterea umidităţii mierii peste 20% duce la scăderea calităţii acesteia şi favorizează dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.

Mierea poate fi considerată o soluţie concentrată de zaharuri, datorită faptului că principalii componenţi ai mierii sunt substanţele zaharoase:

Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalenţi şi în funcţie de posibilitatea lor de a se hidroliza se împart în:

  • glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli şi sunt denumite după numărul atomilor de carbon, cele mai răspândite fiind:
  • glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influenţa acizilor sau enzimelor în zaharuri mai simple), numite ozide, care se împart în:
    • holozide, (în alcătuirea cărora intră în exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:
      • - zaharoză
      • - maltoză
      • - trahaloză
      • - melecitoză
      • - pentozani
      • - fructozani
    • heterozide, (în alcătuirea cărora intră o componentă glucidică şi una neglucidică (sau aglicon).

Dextrinele. În miere se mai găsesc în cantităţi mari şi alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăşi 5%. Prezenţa dextrinelor măreşte vâscozitatea mierii şi îi dă un aspect cleios, neplăcut.

Cantitatea medie (%) a constituenţilor majori ai mierii, conform rezultatelor studiilor[2] efectuate în patru ţări, printre care s-a aflat şi România. Coloana "interval" cuprinde valori individuale de la cele mai mici la cele mai mari, pentru 1063 de tipuri de miere studiate.
Constituenţi majori (aproximativ 99% din miere) Media România (1955) USSR (1963) Statele Unite (1962) Australia (1974) interval
apă 16,5 17,0 18,6 17,2 15,6 13.4 - 26.6
fructoză 38,4 39,3 37,4 38,2 43,3 21.7 - 53.9
glucoză 34,0 32,9 35,9 31,3 30,2 20.4 - 44.4
sucroză 3,1 2,3 2,1 1,3 2,5 0.0 - 7.6
Numărul probelor 1036 257 217 490 99 -

Constituenţi minori

Substanţele nezaharoase se găsesc în cantităţi mici în mierea de albine, aproximativ 1% din miere, şi nu sunt lipsite de importanţă, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.

Fermenţii (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea în celula vie. Din punct de vedere structural sunt compuşi organici cu caracter proteic, având o componentă proteică, apoenzimă, (care îi conferă specificitatea de substrat) şi o grupare chimică, coenzimă, (care determină activitatea catalitică a enzimei). Acţiunea enzimelor este reversibilă, iar această proprietate se exercită atât asupra reacţiilor de descompunere, cât şi asupra celor de sinteză.

Activitatea enzimelor este influenţată de mai mulţi factori:

  • - temperatura optimă de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80°C, iar la temperatură scăzută se conservă);
  • - reacţia mediului, (enzimele din miere au pH între 4-7, pH-ul mic favorizând activitatea invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);)
  • - prezenţa electroliţilor poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;
  • - influenţa razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activităţii enzimatice.

Principalii fermenţi din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

  • - invertaza şi zaharaza (sucraza), acţionează asupra zaharozei, scindând-o în glucoză şi fructoză;
  • amilaza:
    • - alfa amilaza (amilaza dextrinogenă), acţionează asupra amidonului pe care îi transformă iniţial în dextrine, iar în final în maltoză;
    • - beta amilaza (amilaza zaharogenă), acţionează asupra amidonului pe care îi transformă direct în maltoză;

Sărurile minerale: Substanţele minerale totale din mierea de albine variază în limite foarte largi datorită multor factori, (natura materiei prime şi gradul de impurificare al acesteia, condiţiile climatice, modul de extracţie, prelucrare şi conservare, etc).

Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cât şi unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.

Vitaminele: Mierea de albine este valoroasă şi prin conţinutul său în vitamine, care provin în exclusivitate din polenul şi nectarul plantelor.

Principalele vitamine din miere aparţin celor două grupe:

Utilizări

Prin calităţile sale nutritive este considerată un aliment de mare valoare în hrana oamenilor de toate vârstele, având utilizări largi în dietetică şi terapeutică.

Mierea este foarte des folosită în alimentaţie, în bucătărie sau ca medicament, fiind de medicina populară foarte apreciată. De asemenea are importante aplicaţii în alimentaţia artificială, în alimentaţia pre- şi post-operatorie, în pediatrie şi ginecologie.

Valoarea alimentară şi dietetică

Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia ei în zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelenţă. Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoză şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind direct asimilate şi arse complet, până la stadiul de bioxid de carbon şi apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec. Un gram de zaharuri din miere eliberează ca şi zahărul de sfeclă: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahăr), această energie este pusă în totalitate la dispoziţia organismului, astfel că mierea este un aliment uşor asimilat şi digerabil. Deosebirea esenţială a mierii de albine de zahărul comercial constă în conţinutul său ridicat în unele substanţe nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici şi vitamine), care îşi exercită efectul pozitiv atât prin acţiunea de reglare a unor funcţii importante ale organismului, dar şi contribuind la conferirea calităţilor gustative specifice ("gust de miere"). Atât aspectul, culoarea, consistenţa şi gustul fac din miere un aliment mult apreciat, dar mai ales aroma sa specifică, datorită conţinutului în uleiuri eterice (volatile), parfumul mierii fiind identic cu parfumul florilor din care provine.

Valoarea terapeutică a mierii

Mierea de albine nu are doar calităţi nutritive ci, în urma studiilor, s-a demonstrat că are şi o acţiune terapeutică eficientă, ce se exercită atât asupra afecţiunilor digestive, cât şi în afecţiunile hepato-biliare, cardio-vasculare, respiratorii, afecţiuni ale sistemului nervos, ale aparatului urinar, în bolile de nutriţie şi cele infecţioase, în afecţiunile sanguine şi în cele cutanate.

Cu toate calităţile sale preţioase, mierea are şi contraindicaţii pentru pacienţii care suferă de obezitate, diabet zaharat, tulburări glicoregulatorii, insuficienţă pancreatică exocrină şi pentru pacienţii gastrectomizaţi, cât şi în anumite tulburări alergice.

Indicaţiile apiterapice vor fi făcute numai de către medicul specialist, ca la orice medicament, iar tratamentele vor fi aplicate sub directa sa supraveghere, avându-se în vedere acţiunile farmaco-fiziologice generale şi specifice ale produsului apiterapic, starea pacientului şi evoluţia bolii.

Commons
Wikimedia Commons conţine materiale multimedia legate de Miere

Vezi şi

Apicultură
Matcă
Albine lucrătoare
şi trântori		 Albină lucrătoare • Albină ouătoare • Trântor Albină europeană
Ciclul biologic Stup • Ciclul de viaţă al albinei • Puiet • Învăţarea şi comunicarea la albine • Roit
Produse apicole Ceară • Miere • Polen • Propolis • Venin de albine • Lăptişor de matcă • Apilarnil
Bolile albinei
melifere		 Varroa destructor • Braula coeca • Nosema apis • Aethina tumida • Galleria mellonella • Achroia grisella • Paenibacillus • Melissococcus pluton • Ascophaera apis • Aspergillus fumigatus

Note

  1. ^ Baza de date FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO)
  2. ^ Eva Crane, Bees and beekeeping: science, practice and world resources, 1990, pag. 389

Bibliografie

  • Dr. M. Marin, ş.a.. Valoarea alimentară, dietetică şi terapeutică a produselor apicole, Editura agro-silvică, Bucureşti, 1966;
  • Prof. dr. doc. Alexe S. Potlog, Dicţionar practic de agronomie, Editura Ştiinţifică şi enciclopedică, Bucureşti, 1979;
  • Eugen Mârza şi Nicolae Nicolaide, Iniţiere şi practică în apicultură, Redacţia de propagandă tehnică agricolă, Bucureşti, 1990.

Legături externe

Adus de la http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere

More about Miere: luna miere, luna de miere,

This article is from Wikipedia. All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.